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用“鲜味”在上海闯出一片“小天下”的西餐主厨:Jenson Pei

您最喜欢的食材是什么?

他先是在东平路上一家西班牙餐厅担任主厨,后来又在上海宏安瑞士酒店的牛排馆工作,大约在2013年左右与朋友在虹桥开了一家名叫巴星域的海鲜西餐厅,后来与现在Opposite的拍挡Kevin Hu合作经营私房菜,兜兜转转,终于在2016年开始与Kevin合作开了Opposite by Jenson & Hu。

“这是一个可以真正接触高端西餐厨房核心的难得机会。对于我来说,只要能进入厨房心脏,我就能通过观察学习到各种厨房运作和烹饪技巧。例如Lorenzo的融合料理,他是一位意大利人,却以法式烹调手法,加入一些如玫瑰露、清酒、寿司饭、酸姜等东方味道来料理食材,当时真的是大开眼界,让我发现 原来在厨房竟然可以如此自由地创作料理!”

Opposite菜品

图片来自网络及餐厅提供

譬如 辣金枪鱼薄脆,以辣金枪鱼卷为概念,将米浆混合番茄制作而成的炸米饼代替寿司饭,加入用酸奶牛油果酱调味的金枪鱼刺身,口感香脆,味道鲜辣,作为开胃菜打开味蕾非常过瘾。

Jenson认为西餐可以发挥的空间非常大,通过 不断学习可以研究出许多新菜式。譬如在夏天时他就买了一本Noma推出的发酵食物指南,按里面的配方腌了一些白芦笋、牛肝菌、白桃 等食材,并把腌完的食材和汁液用来制作海鲜菜式,咸咸酸酸,十分清爽。“ 我不希望客人来到Opposite吃到的是很简单的菜肴,我会想用我的方法把它变成一个惊喜。”

烹饪原来是可以如此自由

海鲜,新鲜的海鲜只要涮一涮就很好吃。

我们有设计一些套餐,前菜是一些海鲜,主菜除了鱼外,也有慢煮乳鸽、乳猪、M9牛排等,特地设计成可以令人享受整个过程的菜单。

还有Opposite的招牌菜 鱼子酱海胆甜虾蛋羹,借鉴日式茶碗蒸的理念,以制作法式炖蛋的烹调手法制作蛋羹,用法式清汤加入甜虾虾壳,煮出虾汁浇到甜虾的虾肉上,最后在蛋羹上放上甜虾、海胆及鱼子酱,让三种鲜味在口腔里同时爆发。

Opposite菜品

您的comfort food是什么?

机缘巧合下,在日本餐厅工作的Jenson通过朋友介绍得到加拿大一家高端西餐的面试机会,这家餐厅主打创意融合西餐,由一位名为 Lorenzo Loseto的意大利人所主理。 尽管一开始由于西餐经验不足而无法成功进入餐厅工作,但凭着对烹饪的热情和好奇心,他通过每星期来餐厅帮忙,以志愿工作的形式进行烹饪学习,不到两个月,餐厅 便邀约他正式加入。

Opposite菜品

Opposite菜品

“可以说在Opposite才真正让我有机会自由发挥,打造属于自己风格的料理。”Jenson做菜的 创作灵感源于生活,追求用特别的手法创造与众不同的味道,十分大胆。譬如他在香港上环“生记”吃鱼腩粥时,就想到把三文鱼以慢煮的方式来烹调,加入米浆、姜葱酱汁及酱油泡沫,形成一种“鱼腩粥和姜葱豉油”的质感。

这段两年多的经历对Jenson的烹饪风格有很大启发。Jenson以传统技术、融合理念、创新手法来概括自己的烹饪风格,但首先 一切的创新都是基于传统的烹饪技术、知识和能力上,只有用长久累积的经验,配合扎实的传统技术才能够进行创新。“我年轻时基本是靠 观察别人 来学习烹饪,眼观四处,耳听八方,如果我在一个地方觉得没有东西让我学的话我就不想待了。”

不知不觉Jenson在上海已经待了12年,问到他为什么选择来上海,他解释是因为当时并不满足国外餐厅的工作节奏,于是想尝试新的环境,正好当时Oliver & Bonacini Hospitality的行政总厨 Anthony Walsh推荐他来上海,便毅然决定来上海闯一闯。

Opposite有什么推荐吗?

Opposite by Jenson & Hu 的主厨Jenson

他擅长打造 日餐讲究的“鲜味”,“鲜味”在日语上称为うま味, 读作umami,是一种通过谷氨酸及核苷酸体现出来的“肉”味,这种味道在舌尖停留时令人愉悦,回味绵长。Jenson自己本身很喜欢“鲜味”,所以在Opposite能找到不少以“鲜味”为特色的菜式。

虽然他一开始接触的是西餐,但其实在国外想要得到一份高端西餐的工作机会并不是那么容易。在那个机会降临前,他曾在数家日本餐厅工作并学习日式料理的烹饪技巧,因此在他的料理里存在很多日餐元素。

生于中国香港的Jenson,小时候在中国台湾生活过一段时间,后来跟随家人搬至多伦多,因学习酒店管理接触烹饪、营养学、调酒等,渐渐发现自己对烹调食物有一股热情,所以他一毕业就找了一份餐厅厨房的工作。

Lorenzo是在职业生涯上影响Jenson最深的人。然而,当Jenson进入餐厅后却发现Lorenzo要离开这家餐厅,到其他地方筹备自己的新餐厅George Restaurant。因此自觉自己基本功不够扎实的Jenson 决定重新回到学校精进厨艺,读完课程后再进入George Restaurant工作。

Q&A

西环波记的烧鹅濑。

Opposite菜品

上海很多洋房餐厅如同闹市中的静谧森林,用花园和围墙打造的空间治愈着这座城市的都市人,低调不失情调。譬如建国西路这一家开在独栋洋房里的Opposite by Jenson & Hu,主厨Jenson以创新的融合菜收获一众食客的欢心,他的料理不走寻常路,“再简单的食材也一定要变成不简单的料理”。

重视“鲜味”的烹饪风格

Opposite菜品

想做大胆创新的融合菜式

Opposite菜品

位于建国西路的Opposite by Jenson & Hu

原标题:用“鲜味”在上海闯出一片“小天下”的西餐主厨:Jenson Pei

 


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